蜜糖的濃度有三種表示方法,一是含水量,二是含糖量,三是波美度。三者之間可以自由換算,即,知道其中一種,便可換算得出其他兩種的數值。國際上通常用波美度來表示蜜糖的濃度。
蜜糖標準濃度按舊的標準以氣溫20攝氏度為準。一級波美度:42度以上,含水量19%;二級波美度:41度以上,含水量21%;三級波美度:40度,含水量23%,四級波美度:39度,含水量25%。按國家新標準,根據蜜糖理化品質的不同,分為一級品和二級品兩個等級。一級品蜜糖水分含量不高於20%,二級品蜜糖水分含量要求不高於24%。此兩種等級中均要達到:果糖和葡萄糖含量不低於60%,蔗糖含量不高於5%。
蜜糖在氣溫嚴寒的冬天容易結晶。氣溫在13-15攝氏度時,會形成白色固態的豬油或細粒狀。蜜糖90%都會結晶(槐花蜜、檸檬蜜除外),濃度越高,結晶越多越快(椴樹蜜、油菜蜜除外)高濃度蜜糖會整體結晶,濃縮蜜、調和蜜通常不容易結晶。氣溫回升後,結晶蜜糖會逐漸熔解成半透明流體狀。結晶蜜糖可用60攝氏度左右的溫水(溫度過高會破壞其營養成分)隔水加熱半小時即可熔解。