對於烘焙食品，雞蛋通常是不可或缺的主要食材。 但是，假設你不吃雞蛋、對雞蛋過敏，又或者忘記了在商店購買雞蛋。 你可以怎麼辦！？ 

有許多原因可能會促使你打算替代雞蛋。 雞蛋是八種特容易引起過敏的食物之一。 大多數對雞蛋過敏的兒童，可能會隨着年齡增長而逐漸對雞蛋耐受，但也有可能長期對雞蛋過敏。 有些人基於飲食喜好而避免食用雞蛋，例如純素食主義—他們選擇戒絕任何動物產品，包括雞蛋。 如果你出於任何原因選擇不使用雞蛋，那麼你很幸運！ 烘焙過程中可以使用許多食材來代替雞蛋。 

‌‌‌‌雞蛋在烘焙中的作用

在烘焙中使用雞蛋，有許多不同的目的。 雞蛋會通過以下的化學反應，對烘焙食品的結構、顏色、風味和黏稠度產生影響。 

  • 水分：蛋液的部分會被其他成分吸收，令烘焙的成品增加水分。 如果替換了雞蛋，這些水分可直接以水代替。 
  • 保持形狀：雞蛋的材質有助於將各種成分結合在一起，令烘焙食品保持形狀不散。 不同的雞蛋替代品會以不同的方式，令烘焙食品保持形狀。下面的示例將為你逐一介紹看。 
  • 膨脹作用： 蛋液起泡後會在食品中注入空氣，使其在烘焙過程中膨脹。 這會令烘焙食品的體積加大，具有輕盈、海綿似的質感。 使用豆水蛋白霜等雞蛋替代品，便可以獲得這樣的效果。 
  • 外觀：雞蛋受熱後呈棕色，使烘焙食品帶有棕色。 

‌‌‌‌在烘烤中取代雞蛋的7種方法

以下都是非常好的雞蛋替代品。 要獲得上佳結果，每次只替換四隻或更少雞蛋，否則可能會影響味道或質感。 

‌‌‌‌如何製作亞麻籽蛋？

在烘烤中，以亞麻籽蛋取代雞蛋是特常見的選擇之一。 亞麻籽 富含 ω−3脂肪酸 和蛋白質。 

用亞麻籽雞蛋代替一隻雞蛋，可把1湯匙磨碎的 亞麻籽 混合2½湯匙水，靜置約5分鐘。 你可以選購磨碎的亞麻籽，也可以自行將亞麻籽研碎。 這種替代品可以烘焙出沉重緻密的成品。 它特適合於製作班戟、窩夫、鬆餅、麵包和曲奇餅。

‌‌‌‌如何製作奇亞籽蛋？

奇亞籽蛋不如亞麻籽蛋般普及，但它的製作方法如出一轍，營養益處也非常近似。 與亞麻籽相比，相同分量的 奇亞籽 含有更多 鎂、 磷和 硒 。 用奇亞籽蛋代替一隻雞蛋，可把1湯匙 奇亞籽 混合2½湯匙水，靜置約5分鐘。 這種替代品亦會烘焙出沉重緻密的成品。 與亞麻籽蛋一樣，利用它來烘焙班戟、窩夫、鬆餅、麵包和曲奇餅效果上佳。

‌‌‌‌以香蕉蛋取代雞蛋

如果你喜歡香蕉的味道，以香蕉替代雞蛋是特好的選擇。 不過，烘焙出來的成品會略帶香蕉味。 香蕉也富含 鉀、 維生素B6和 維生素C。 你也可以選擇使用諸如南瓜和牛油果等果泥，這樣味道的改變會更小。 一隻雞蛋相等於½隻搗碎的香蕉。 它特特適合於烘焙蛋糕、鬆餅、布朗尼和快速麵包。

‌‌‌‌以蘋果醬取代雞蛋

你知道嗎？蘋果是特富含 抗氧物的水果。 蘋果醬也一樣。 在烘焙中特適合選用無糖蘋果醬。 假如你選擇經過調味的蘋果醬，它可能添加了糖分。 如果它確實添加了糖分，那麼在烘焙食譜中，便需相應調整加糖的分量。 一隻雞蛋相等於¼杯蘋果醬。 

‌‌以絹豆腐取代雞蛋

豆腐是很好的選擇，因為它味道中性，並且富含 蛋白質。 豆腐有很多不同的種類。 絹豆腐特適合烘烤，因為它的含水量較高。 把越多水分擠出，豆腐就變得越硬。 使用絹豆腐作為雞蛋替代品，一隻雞蛋相等於¼杯絹豆腐。 它特特適合於烘焙布朗尼、曲奇餅、快速麵包和蛋糕。

‌‌‌‌以豆水蛋白霜取代雞蛋

這是烹煮 豆類或莢豆後所剩下的液體—跟從罐裝鷹嘴豆中倒出的液體一樣。 利用豆水蛋白霜替代蛋清相當理想，因為兩者的黏稠度非常近似。 使用豆水蛋白霜的僅有缺點，是準備工夫比較繁複。 豆水蛋白霜需要打發至出現泡沫，成乾性發泡狀態。 利用塔塔粉會有助於把這些「白色泡沫」變硬。 一隻雞蛋相等於3湯匙豆水蛋白霜。

‌‌‌‌雞蛋的商業替代品

這些雞蛋代用品有不同的品牌可供選擇，它們通常使用馬鈴薯澱粉、木薯澱粉和膨鬆劑製成。 取代一隻雞蛋的分量視乎不同品牌而定，請務必細閱包裝說明。 大多數產品都是用1½茶匙的粉末和2–3湯匙的溫水來取代一隻雞蛋。 任何形式的烘烤均可使用。 

‌‌‌‌無蛋烹飪的健康益處

在烹飪中不使用雞蛋，可能對你的健康大有益處，特別是對於患有心臟疾病的人。 每隻雞蛋含187毫克膽固醇。 為了心臟健康，建議大家每天攝入200毫克以下的膽固醇。 亞麻籽和奇亞籽等雞蛋替代品皆含有對心臟有益的脂肪，如 Omega-3 ，和 纖維 ，可以幫助優化心臟的整體健康。 

‌‌取代‌‌雞蛋的成本因素

一件物品的成本，對我們作出的選擇往往有很大影響。 讓我們比較一下亞麻籽雞蛋替代品和傳統雞蛋。 一個16盎司罐的碎亞麻籽，足以替代約60個雞蛋。 一袋16盎司亞麻籽的售價約為5.59美元，平均一次食用份量為0.09美元。 一盒12隻雞蛋的售價約為1.18美元（全國性連鎖店），即每隻$ 0.09美元。 使用亞麻雞蛋和雞蛋的價格大致相同。 儘管價格影響不大，但還有許多其他因素，促使人們選擇使用雞蛋替代品。 

‌‌‌‌雞蛋對環境的影響

與其他商營養殖業一樣，雞蛋生產也會對環境帶來負面影響。 這些包括溫室氣體的排放，以及土壤和水的污染。 雞舍的空氣質素欠佳，並且會向空氣排放阿摩尼亞和灰塵。 農地中混入母雞糞便，可導致泥土養分徑流進水體之中，並可能導致降雨徑流。 雞蛋替代品通常不會對環境造成負面影響。 

總結

總體而言，有許多不同類型的雞蛋替代品，可以使無蛋烘烤變得輕鬆。 除了過敏之外，還有許多其他因素會影響到雞蛋的採用，包括飲食喜好、健康考慮、成本、對環境的影響和動物福利。 烘焙是一件賞心樂事。 懂得如何在烘烤過程中代替雞蛋，可以讓你繼續做自己喜愛的事情，而不用在味道或質感方面作出犧牲。 

參考文獻：

  1. Davis, B., & Melina, V. (2014). Becoming vegan: The complete reference to plant-based nutrition. Summertown, TN.: Book Publishing Company.
  2. Xin, H., Gates, R., Green, A., Mitloehner, F., Moore, P., & Wathes, C. (2019, December 11). Environmental impacts and sustainability of egg production systems. Retrieved October 27, 2020, from https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119320863?via=ihub9i